Cum să faci macarons. Ghid complet

Pentru reţeta de macarons, m-am pregătit de ceva timp. Am urmărit clipuri, am citit sfaturi şi am adunat informaţii pentru că macarons-urile sunt destul de temperamentale şi dificile de executat. A venit vremea să trec de la teorie la practică şi să fac o serie de macarons. Sunt departe de perfecţiune dar sper că acest ghid să servească drept inspiraţie şi altora ce vor să încerce să facă aceste fursecuri temperamentale. Important e nu sari peste niciunul dintre paşi şi, odată aleasă o reţetă, să ţii cont numai de ea. Pe lângă macarons, v-am dat și două idei de cremă, una de ciocolată și una de lămâie.

Rețetă macarons


Ingrediente:
Pentru macarons
- 3 albuşuri sau 100 grame
- 50 grame zahăr tos (12 lingurițe zahăr tos sau 11 zahăr bun)
- 200 grame zahăr pudră (80 lingurițe)
- 110 grame migdale făină de migdale (44 lingurițe)
- puțină sare
- pentru culoare: 1 linguriță pudră matcha, 1 linguriță cafea
Pentru ganache de ciocolată
- 1/2 cană smântână lichidă
- 120 grame ciocolată neagră
- 1 lingură unt
Pentru cremă (curd) de lămâie
- 1/2 cană suc de lămâie (cam 4 lămâi)
- coajă de la o lămâie
- 3 gălbenușuri (rămase de la macarons) și 1 ou
- 6 linguri unt
- 1/3 cană zahăr
- 1 linguriță amidon dizolvată în 2 lingurițe apă
Ustensile
- castron rotund
- mixer electric sau tel mare
- spatulă de plastic
- pungă de frișcă
- tavă, hârtie de copt
- robot de bucătărie
- sită sau strecurătoare mare

Preparare:

Pentru macarons, am aplicat metoda franțuzească, folosită în majoritatea rețetelor. Aceasta presupune învechire albușurilor și crearea bezelei cu ingrediente reci. Cealaltă metodă, cea italiană, presupune pregătire unui sirop de zahăr la o temperatură exactă și apoi turnarea siropului peste albușuri. Cum nu am termometru, nu am vrut să risc.

Dacă nu aveți un cântar de bucătărie, am convertit gramele în lingurițe, având ca referința datele: 1 linguriță zahăr brun are 4.6 grame, una de zahăr tos 4.2 grame și o linguriță de zahăr pudră 2.5 grame. O linguriță de făină are de obicei 2.5 grame.

Separă albușurile de gălbenușuri cu grijă – nu trebuie să ai în albușuri impurități sau urme de gălbenuș. Înainte cu o zi de a pregăti macarons, trebuie să lasăm albușurile să se învechească și să scape de umezeala. Facem acest lucru lăsându-le la temperatura camerei într-un castron, acoperit cu o folie de plastic minim 24 ore. Dacă nu vrei să aștepți, le poți pune la microunde 10-20 secunde la temperatura medie dar recomand prima metodă.

Decojiți migdalele în prealabil pentru a obține o făină albă – turnați apă fierbinte peste ele, lăsați-le 1 minut și nu mai mult, apoi clătiți-le cu apă rece și decojiți-le. Migdalele vor fi umede așa că trebuie să le băgăm la cuptor 15-20 minute la foc mic sau până se usucă. Puteți sări peste acest pas dacă nu vă deranjează culoarea puțin cafenie a făinei. Măcinați apoi migdalele împreună cu zahărul pudră într-un robot de bucătărie sau blender.

Pentru albușuri, ne trebuie un castron mare, rotund și curat, preferabil metalic. Albușurile se bat cel mai bine de mână, cu un tel mare. În lipsa acestuia, eu am folosit un mixer cu un tel mare. Bate albușurile cu puțină sare până obții o spumă moale, apoi adaugă puțin câte puțin cele 50 grame zahăr tos până spuma se întărește și rămâne fixată pe tel. Dacă înclini castronul și bezeaua nu se mișcă, atunci e gata.

Cerne făina de migdale și zahărul pudră. Astfel te asigură că macarons-urile vor avea o textură fină. Pune făina și zahărul în albușuri și amestecă în mișcări circulare împăturindu-le. Nu ar trebui să ai nevoie de mai mult de 50 mișcări. Dacă vrei să ai macarons de culori diferite, acum e momentul să împarți aluatul și să adaugi pudrele. Acesta e gata când, dacă îl tai cu spatula prin mijloc, acea tăietură dispare în 5 secunde. O altă metodă de a testa aluatul e să pui o lingură din acesta pe o farfurie și dacă moțul făcut când verși aluatul pe farfurie se topește în aluat, atunci e gata. Coca arată cam aşa în mijlocul procesului de amestecare.

Pentru macarons, nu sunt recomandate colorantele lichide pentru că le adaugă umezeală şi s-ar putea să nu crească în cuptor. Foloseşte drept colorant unul praf, ceai verde, cafea sau căpşuni deshidratate îngheţate care au fost mărunţite într-o pulbere în robotul de bucătărie.

Unge tava cu puțin ulei sau pune cocă în margini pentru a ține hârtia de copt fixă. Pune hârtia  în două straturi (va fi mai ușor să le iei de pe tavă). Pune aluatul în pungă de frișcă și fă macarons-urile pe tavă de aproximativ 2 centrimentri diametru. Ține cont de distanța pentru că acestea se vor mai extinde încă aproximativ 1 centimentru până se intre în cuptor. Mie mi-a luat ceva timp până când m-am obișnuit cu activitatea asta.

Lasă-le să stea în tavă la temperatura camerei 30 minute – se vor aplatiza şi se va forma o peliculă fină, uscată, care le va face mai crocante. Poți testa atingându-le cu degetul să vezi dacă sunt uscate.

Proba de foc, unde cei mai mulți dintre începători dau greș, este coacerea macarons-urilor. Cuptoarele pe gaz sunt imprevizibile, mai ales dacă nu au termostat. Cele electrice sunt ok, atât timp cât focul vine doar de jos. Macarons-urile ar trebui să stea 13-18 minute la 135-150°C, dar secretul e să testezi cu diferite temperaturi și poziții în cuptor pentru a vedea ce se potrivește cuptorului tău.

Primele macarons au stat la foc minim, în mijlocul cuptorului și s-au turtit mult. A doua tavă a stat pe partea de sus, la foc mic apoi spre sfârșit am deschis ușa cuptorului – acestea au fost puțin mai ok dar tot turtite și goale în interior.

La tava a treia (imaginea de mai sus), chiar când mi se termina coca au ieșit ok – cu piciorușe și puțin umede în interior. Le-am copt la foc minim în partea de sus a cuptorului și când au început să crească am deschis ușa cuptorului și am pus o tavă în partea de jos a cuptorului pentru a tempera focul. Am încercat câteva macarons și într-un cuptor electric, unde am putut seta temperatura, dar căldura venind de sus și jos a făcut macarons-urile să se turtească cel mai tare.

Odată ce macarons-urile s-au făcut, lasă-le să se răcească. Ridică ușor hârtia și decojește-o de pe macarons, ținându-le fixe. Poți folosi, de asemenea, un cuțit pentru a le dezlipi.

Pentru a le asambla, ia o jumătate de lingură de cremă, pune-o pe un macaron, pune-l pe celălalt deasupra și fixează-l pe cel din urmă învârtind în jos.

După o activitate așa laborioasă, va trebui să mai aștepți încă 24-48 ore până aromele macarons-urilor se combină cu crema și au gustul optim. Așadar pune-le într-o casoletă, pune capacul deasupra și dă-le la frigider.

Rețetă ganache de ciocolată
Încălzește smântâna lichidă pe foc mic până aproape dă în clocot. Taie ciocolată bucăți mici și pune-o într-un castron. Toarnă smântâna fierbinte peste ciocolată și după 2 minute amestecă-le pentru a le combina. Pune la frigider crema 10 minute și asta e crema! Poți face un ganache de ciocolată albă cu aceeași rețetă.

Rețetă cremă (curd) de lămâie
Pune toate ingredientele într-o oală și oala pe foc mic (ochiul cel mai mic al aragazului). Amestecă în continuu cu un tel până compoziția începe să se închege (10-15 minute). La sfârșit, curd-ul se va deschide la culoare și va fi gros, dar nu consistent ca o cremă. După ce se răcește și îl dai la frigider o oră, se va închega.

Concluzii
Macarons-urile au ieșit tocmai la a treia încercare, când deja îmi pierdusem speranța. Cuptorul s-a dovedit încă o dată imprevizibil, fiind prea puternic chiar și la treapta minimă și încălzind inegal. Poate voi mai încerca și metoda italiană pentru bezea când voi putea folosi un cuptor mai performant. Sper că v-a ajutat acest articol și, dacă aveți întrebări sau nelămuriri, vă stau la dispoziție. Important e să ţineţi minte că practice makes perfect.

Dacă aveţi timp de citit, găsiţi aici un articol în engleză mai detaliat.

0saves
Dacă ţi-a plăcut această postare, abonează-te la postări prin RSS sau email sau dă-mi un Like pe Facebook să te asiguri că nu pierzi nici o reţetă.



Comentarii la acest articol

  • Eh, dupa cateva zeci de tavi facute in vreo 4-5 week-end-uri, site-uri cu retete si pasi, forumuri si carti citite, urmat pasi ca la carte, testat cuptor sus/ jos, usa inchisa la temperatura minima sau ceva mai mare (unii recomanda si 180), am obtinut tot felul de nebunii (foarte gustoase de felul lor) dar fara piciorus, sau crapate, sau lasate etc.

    In acest week-end am facut la plesneala o tava, am pus tava fix la mijloc, am dat cuptorul la 150 grade si am deschis usa pe un sfert. M-am apucat de niste briose si am uitat de macarons. Cand m-am uitat in cuptor era sa lesin de fericire. Erau perfecte!

    Cine nu a incercat sa faca nu intelege de unde fericirea aceasta cand reusesti. Prietenii dadeau aprobator din cap (in timp ce devorau micile comori), ascultand nebuna (pe mine, adica) explicand ce e cu piciorusul si cine a inventat “macarons de Paris” si cum exista si alte feluri dar nici unul atat de dificil de facut si cat trebuie sa stea albusurile la invechit si altele. :)

    Felicitari, asadar, Bogdan.

    Iata-le si pe ale mele: http://a6.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/230620_1825753276069_1007378560_31601555_1919814_n.jpg

    • Bravos pentru insistenta si pentru rezultat. Arata perfect. Eu nu as fi fost asa de perseverent si probabil as fi renuntat dupa primele 2 esecuri. Daca ma gandesc mai bine, nu cred ca as mai incerca inca o data – mi-au mancat o zi intreaga si cativa nervi :)

    • pai tmperatura de coacere este 140 grade timp de 12 minute si timpul difera in fct de ce faci!!!

      • Nu inteleg ce vrei sa spui. E o intrebare?

  • Ha, am fost un pachet de nervi ultima data cand am facut. Piciorusul a primit multe, multe blesteme in acea zi. Voia o prietena pentru ziua de nastere a baiatului.
    I-au placut foarte mult si cele facute dar eu am fost dezamagita de rezultat.

    Aici imagini: http://a3.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/184911_1695237253250_1007378560_31434246_2385278_n.jpg

    http://a7.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash4/183388_1695236733237_1007378560_31434244_666687_n.jpg

    • Mi-au iesit si mie la fel primele 2 batch-uri. S-au turtit foaaarte mult astfel incat s-au facut placinta. Pe primele am reusit sa le decojesc dar si asa am ramas un macaron gol in interior. La gust toate erau bune, dar, nah, si coca necoapta e buna.
      Ca si tine, eu sunt cel mai mare critic al meu. Ar trebui sa constituim un grup de sprijim pentru toti cei deznadajduiti de macarons :)

  • Felicitari pentru reusita! Am facut si eu de vreo doua ori si surprinzator dar mi-au iesit binisor de fiecare data. Cred ca a fost norocul incepatorului. Oricum, la cat de migaloase sunt nu cred ca o sa mai fac prea curand.
    Uite aici imagini si cu ale mele:
    http://www.flickr.com/photos/vavynutz/5377193301/in/photostream/
    http://www.flickr.com/photos/vavynutz/5377193163/in/photostream/

    • Multumesc. Ale tale arata perfect. Sunt curios cu ce le-ai colorat si ce cuptor ai de le-a scos asa faine :)

  • Multumesc si eu! Am folosit un colorant gel si cuptorul meu electric pe functia de incalzit atat de sus cat si de jos. Cum ar veni, am incalcat doua dintre recomandarile tale.:D Incep sa cred din ce in ce mai mult ca e o chestie de noroc.

    • Gelul nu-i chiar lichid, deci merge. Numai ca la noi nu se gaseste. Pana la urma, ai nevoie si de putin noroc nu doar de instructiuni :)

      • Eu am facut un piure de menta cu apa si bucati de lime la astea. Chiar a fost ok desi la inceput mi s-a parut ca s-a subtiat baza prea tare :P

  • The cookie I love the most! Arata foarte mine, o sa-mi iau si eu inima in dinti sa fac.

    • Bafta, sa-mi spui cum ti-a iesit. Poate vei fi mai norocoasa decat mine :)

  • Eu am incercat o singura data si nu mi-au iesit… am renuntat prea repede cred. :) Oricum acestea arata tare bine! :) Eu nu am citit nicaieri ca trebuie lasate 30 minute inainte de a fi bagate in cuptor. Poate de-asta nici n-au iesit. Data viitoare ma iau dupa reteta ta. :)

    • Iti ies mai crocante daca le lasi sa se usuce putin. Bafta si sa-mi spui cum ti-au iesit :)

  • Felicitari, Bogdan! Arata minunat!!!

    • Minunat pentru o prima incercare. Dar eu zic ca se poate mai bine :)

  • Imi place reteta, pare mai buna decat cea pe care am folosit-o data trecuta(prima data). Sper sa-mi iasa cel putin la fel de bine. Astea sunt primele mele macarons http://www.facebook.com/photo.php?fbid=1838020788824&set=a.2079810033404.2124999.1189645385&type=1&theater . colorant lichid si crema de lamaie :))

    • Arata perfect si ti-au iesit din prima. Au fost pline in interior, nu? :)

  • nu au fost toate pline din pacate :(
    de data asta au iesit asa cum trebuie>> http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2188221703628&set=a.2079810033404.2124999.1189645385&type=1&theater

    • Vad ca au moţ, poate trebuia sa mai mesteci putin in compozitie. Oricum, spor la gatit si te mai astept pe blog sa incerci si alte bunatati!

  • eu le-am aplatizat inainte sa le bag la cuptor, sunt cateva care s-au umflat mai mult, dar nu mi se pare ca au mot :D uite inca o poza, http://www.facebook.com/photo.php?fbid=2189828423795&set=a.2079810033404.2124999.1189645385&type=1&theater

    cu siguranta voi mai incerca ceva retete de-ale tale!! :)

  • cum se fac macaronsurile colorate? adica rosu verde etc ?

    • Pentru verde, poti folosi fistic crud (in proportie de 50%, restul migdale). Sa obtii rosu poti folosi suc de la sfecla rosie (in cantitati mici nu schimba gustul). Sunt de asemenea si coloranti sintetici pe piata, insa ar fi de preferat sa folosesti pudra sau gel pentru a nu umezi aluatul de macarons.

  • Buna ziua tuturor.
    Felicitari Bogdan, foarte fain ti-au iesit.
    Zilele astea o sa incerc si eu pentru prima oara sa fac macarons, urati-mi bafta.:D
    Intrebarea mea ar fi: ce crema adaugati, in functie de culoare schimbati si crema din interior?
    Va multumesc.

    • Hey Anca,

      Multumesc pentru mesaj si vizita. Iti urez succes, nu ai nevoie decat de multa rabdare si precizie.

      Pentru mine crema depinde de aroma macarons-urilor si nu neaparat de culoare. De exemplu, la cele cu cafea am ales ciocolata pentru ca gustul celor doua se complimenteaza bine. Ganache e cea mai simpla crema, la care ii poti adauga diverse ingrediente. De exemplu, poti face niste macarons de Craciun cu putina scortisoara in aluat iar crema sa fie un ganache din ciocolata alba si coaja de portocala. Daca ai nevoie de alte sugestii, nu ezita sa intrebi :)

  • O sa incerc astazi sa vad ce-mi iese :)

  • Buna, Bogdan

    Sunt Madalina Baroncea, am mai postat niste comentarii dar mi le ai sters, despre un magazin online american care are tot felul de produse interesante.

    Unele dintre aceste produse sunt pudrele colorante naturale: sfecla, spanac, sofron, ideale pt macarons, nu? Nu este vorba despre niste chimicale.

    Vroiam sa ti dau tie si cititorilor tai niste informatii interesante, si in acelasi timp sa pun un link care pe mine ma ajuta foarte mult pt SEO (optimizare de marketing) la un site. Nu link urile acelea multe, alea sunt catre produse interesante.

    Un alt link: http://www.couponscodes.pro/iherb.htm

    Esti de acord, te rog, sa lasi aici la macarons, comentariul meu despre pudre colorante naturale, si sa pun si eu link ul?

    Pe tine nu te intereseaza pudrele colorante (sfecla, spanacul, sofranul)?

    • Madalina, am sters un singur comentariu, care-l repeta pe cel precedent. Mersi pentru informatii, sper sa fie de folos cititorilor :)

  • Pentru cine vrea macarons in multe culori, dar cu colorant natural, fara urma de chimicale.

    Caut de 2 saptamani pe Internet coloranti alimentari naturali. In Romania nu exista. Dar am gasit un magazin american online cu preturi foarte mici, livrare din SUA dor 4$. Nu se platesc taxe vamale si TVA pt ca pachetul ajunge la oficiul postal local de care apartii cu adresa.

    In plus, cu promo cod AKA237 ai o reducere de 10$. Reducerea am gasit o aici: http://www.couponscodes.pro/iherb.htm

    Iata ce coloranti am gasit:

    pudra de sfecla rosie
    http://www.iherb.com/Frontier-Natural-Products-Organic-Powdered-Beet-16-oz-453-g/31129?rcode=aka237

    pudra de spanac verde
    http://www.iherb.com/Starwest-Botanicals-Organic-Spinach-Powder-1-lb/40618?rcode=aka237

    sofran
    http://www.iherb.com/Frontier-Natural-Products-Saffron-Threads-0-036-oz-1-g/35416?rcode=aka237

    Sper ca v am inspirat in realizarea unor macarons foarte frumosi colorati.

  • Bun, de retinut indicatiile astea!! Multumesc

  • […] 9, 2011 Bogdan 31 Comments […]

Comentează si tu

Read more:
Frozen yogurt de lychee

De când am vizitat o anumită tavernă grecească din Centrul Vechi al capitalei, mi-a rămas gândul la un iaurt foarte...

Close